Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

14 april 2017

Chocolade en wat daar zoal bij hoort



We beginnen even met dat laatste. Bij Dis Donc, een synpathieke importeur van champagnes van kleine huizen, vond ik dit product van Vincent Couche. Couche maakt uitstekende champagnes en daarnaast een prachtig product met de naam ratafia. Waar dit woord precies vandaan komt, daarover laten we de taalkundigen heerlijk verder steggelen (dat doen ze al decennia en geloof vooral Wikipedia niet dat maar even één van de vele mogelijke etymologieën als feit aanhaalt). Feit is: ratafia champenois wordt gemaakt van most van druiven uit de champagne met alcohol--in de beste gevallen Marc de Champagne--met als resultaat een drank die een uitstekend alternatief is voor dessertwijnen.

Nu vindt Dis Donc zelf dat deze ratafia de pinot noir (Couche produceert er ook één van chardonnay) uitstekend is als aperitief, bij foie gras, bij een kaasplankje of bij roquefort dan wel bij desserts met hazelnoot en dat zal ook allemaal beslist een goddelijke combinatie zijn, maar uw Eetschrijver is zo eigenwijs dat hij chocolade de ideale partner vindt van deze onbekende parel uit de Champagne.

Ontdek dat overigens gerust zelf, maar probeer beslist de chocolade en maak dan bijvoorbeeld eens dit spectaculaire dessert, met een receptuur die--mits nauwgezet gevolgd--echt met geen mogelijkheid kan mislukken. Nooit meer bang voor een soufflé, stel je dat eens voor!

Chocoladesoufflé

Nodig voor 4 personen:

- 2 eierdooiers
- 4 eiwitten
- 140 g witte basterdsuiker
- 30 g geraspte chocolade, liefst 80%
- boter

Verwarm de oven voor op 250 graden boven- en onderwarmte. Klop de eierdooiers met 70 g suiker tot ze gaan schuimen en licht kleuren. Klop in een brandschone schaal de eiwitten met 40 g suiker tot ze licht beginnen te binden. Voeg nu nog eens 30 g suiker toe en klop tot niet al te stijve sneeuw. Roer hiervan eenderde door het dooiermengsel, roer hier de geraspte chocolade doorheen en spatel er de rest van het eiwit heel voorzichtig door en neem daar vooral rustig de tijd voor. Het is de bedoeling dat u een gelijkmatig mengsel krijgt waar zo veel mogelijk luchtbellen in blijven.

Kwast vier soufflévormpjes zorgvuldig met boter in en verdeel er het mengsel over. Zet deze 10 minuten in de oven. Schenk intussen de glazen vol. Zet de prachtig gerezen en mooi gekleurde soufflés op de bordjes en dien op.

Fantastische chocolade komt overigens van de Ecuadoraanse producent Hoja Verde. Ik proefde 'm nog maar afgelopen week opnieuw, deze keer in een variant met chiazaad--ja, dat heet superfood te zijn maar dat zal mij een sigaar wezen, ik vond de knappertjes in de chocolade gewoon heel fijn. In elk geval: een prachtige chocolade, meesterlijk bereid zoals je merkt aan de scherpe snap wanneer je er een stukje afbreekt en wanneer je erin bijt. Is het nou niet zonde om zo'n mooie chocolade te raspen en in een soufflé te verwerken? Nee! Natuurlijk niet! Het is juist zonde om daar minder goede chocolade voor te gebruiken. Een gerecht is maar zo goed als zijn minste bestanddeel tenslotte.


Op dezelfde dag dat ik van bovengenoemde chocolade genoot, kreeg ik trouwens ook nog een brownie mee van Waldo. Waldo is een leuke, eigenzinnige chocolatier uit Den Haag met een heel herkenbare eigen stijl. Zijn brownie-foodtruck is een feestje: in deze VW T3 Transporter uit 1986 worden ter plekke verrukkelijke brownies gebakken. Heb je geluk, dan zit daar ook de brownie tompouce bij, een gebakje dat wat mij betreft het beste van twee werelden is. Eindelijk weer eens een innovatie waar we wél op zaten te wachten, na monsterlijke originaliteiten zoals de rookworstkroket! Waldo mag wat mij betreft blijven. Hij--nou ja, zijn chocolade en dan bij voorkeur die tompouce--mag trouwens ook worden geserveerd bij de ratafia van Vincent Couche. Die twee zullen het uitstekend met elkaar kunnen vinden!

0 Comments:

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home