Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

30 maart 2017

Sjaak en Lia Koopman


Nee, dat zijn niet Sjaak en Lia Koopman op de foto. Dit is de familie Booij. Die maken de beste oude boerenkaas van Nederland. Ik weet dat, want ik zat in de jury van Cum Laude en had hun kaas--zonder zeker te weten dat het de hunne was, maar ik had hem eigenlijk al wel herkend--ook op nummer één staan. Mensen, wat een kaas is dat. Ga 'm halen op de boerderij in Streefkerk of in de Fenix Food Factory in Rotterdam, waar Marijke (midden) haar kaaswinkel heeft. Echt!

Maar even over Sjaak en Lia. Sjaak en Lia Koopman zijn bijzonder. Zij zijn namelijk de enigen in Nederland, helemaal de enige, die nog Edammer boerenkaas maken. Die mag, net als alle boerenkaas, alleen zo heten als hij op de boerderij is gemaakt van rauwe melk van eigen vee. Dat is een ambacht dat nauw luistert. Als je ook maar iets fout doet, is dat meteen te merken aan de kaas. Kaas maken van gepasteuriseerde melk is véél makkelijker. Die kaas ligt vaak in de supermarkt. Hij is veel goedkoper en dat is terecht want er is ook weinig aan. Die rauwe melk, daar proef je het karakter van in de kaas. Dan krijg je die heerlijke stalsmaak waar de échte liefhebber zo dol op is. Je kunt de melk ook een beetje verhitten, thermiseren heet dat, en dan krijg je iets dat zeker ook nog karakter heeft, maar het blijft een beetje een compromisproduct. En toch is het goed dat het bestaat, maar dat legde ik al eens uit.

Maar er kan dus veel mis met echte boerenkaas, want werken met rauwe melk is verdomd lastig. Dat merk je bij Cum Laude, waar de kazen in twee fasen worden gekeurd: eerst door een team van kaasmeesters, die erop letten of de kaas technisch wel in orde is en ook punten geven voor de smaak, die dan ook weer volgens allerlei technische criteria wordt beoordeeld. En vervolgens door een aantal mensen die gewoon goed kunnen proeven. Die hoeven alleen maar te zeggen hoe lekker ze de kaas vinden.

Ik behoor al zeven jaar tot die tweede groep, en dat is altijd weer een feestje. Tot vorig jaar zat je aan tafel met een aantal anderen en proefde je kaas in een bepaalde categorie, en dan mochten er gezamenlijke cijfers worden gegeven. Soms waren we het eens met de keurmeesters, soms niet. Dan zeiden we "Stom hè? Ik vind dit gewoon lékker". En dan gaven we afwijkende cijfers voor een kaas die misschien technisch niet helemaal was zoals hij hoorde, maar wel een genot om te proeven.

Maar dit jaar was er iets veranderd. Dit jaar kregen we ineens veel minder kazen te proeven--namelijk alleen de kazen die van de keurmeesters goud, zilver dan wel brons hadden gekregen. Daarvoor moesten ze niet alleen de beste zijn, maar ook nog goed. Wat technisch niet klopte, viel buiten de boot. De eigenwijze kazen waar we in het verleden sporadisch nog wel eens hoge cijfers voor hadden gegeven, kregen we niet te proeven.

Weer even over Sjaak en Lia. Sjaak en Lia Koopman hadden hun Edammer boerenkaas ingezonden, maar ik heb hem niet geproefd. Hoewel het de enige kaas in zijn categorie was, hadden Sjaak en Lia namelijk geen goud gekregen. Er waren dus technische onvolkomenheden. Ik heb dus geen idee hoe lekker de ingezonden kaas was, maar dat Sjaak en Lia fantastische kaas maken, heb ik al geruime tijd geleden  ontdekt. Ik zou u ook van harte willen aanraden dat ook te gaan ontdekken. Hier, het vakblad De Zelfkazer schreef alweer zes jaar geleden over ze.

Cum Laude dus. Even voor de duidelijkheid: de kaas die ik wél te proeven kreeg, was allemaal puike kaas. Soms geweldig lekker, soms subliem, nooit middelmatig hoewel de één beslist meer karakter had dan de ander. De kaas van boerderij Booij in Streefkerk behoort tot de lekkerste die ik ooit at, en wee degene die er een kwaad woord over zegt. Maar ik vind het persoonlijk jammer dat die eigenwijze kaas, die volgens de regels dan nét niet helemaal deugt, geheel buiten de boot valt. Geen idee hoe de boeren erover denken, maar ik denk dat je ze daar niet onverkort een dienst mee bewijst. Er is namelijk wel een markt voor producten die nét even anders durven te zijn, en dat is maar goed ook. Daar mag de Bond van Boererijzuivelbereiders wat mij betreft nog eens goed over nadenken.

Enfin, de bekroonde kazen, de hele lijst, met uittreksels uit de smaaknotities van de proeversjury:

Boerenkaas  categorie 1 Jong Belegen 
20.1  Kaasboerderij Onderwater uit Zoeterwoude
- Geleidelijke smaakopbouw. Fris citrisch die blijft natintelen.
- Zoeter en boeriger, meest uitgesproken.
- Beetje plakkerig, maar brede nasmaak.

Boerenkaas categorie 2 Belegen 
110.2 fam (Johan) Snoek  Bergambacht
- Volle smaak, die blijft hangen.
- Volle room met een vleugje zout van perzik. Top kaas!
- Subtiel, toegankelijk een dooreter.
- Meer smaak dan de andere en een mooi aroma.
- Smaakt voor een jonge kaas fiojn naar boter, room en yoghurt.

Boeren kaas categorie 3 Oud 
26.3 Booij Kaasmakers uit Streefkerk
- Lekker smeuïg voor oude kaas, zuiver en veel smaak.
- Zoetje, melk iets caramel. Je ruikt een gezellige boerenkeuken.

Boerenkaas categorie 4 overjarige kaas  
60.4  Technisch nr 1  ivm ex aequo  Kaasboerderij de Hooiberg uit Bladel
- Veel geur, laat zich niet meteen kennen, maar dan ineens, joepie!!
- Mooi grassig.
- Overjarig, maar nog steeds de smaak van volle room. Je proeft anijs, maar nooit te bitter.
- Volle smaak met een beetje scherpte achterop de tong.


Boerenkaas   categorie 5  Boerenleidse met sleutels   
25.5 De Kaagse Boer uit Kaag
- Smedig, smaakt fijn en vol.
- Verfijnd van smaak. Een goede balans tussen komijn en kaas. Zin om door te gaan. Knap voor een magere kaas!
- Leidse is fenomeen. De komijn overheerst altijd, maar zelden zo subtiel.

Boerenkaas Categorie 7 Geiten Boerenkaas 
81.7 Utopia Hoeve uit Schagerbrug
- Na het eerdere hapje, ineens een smaakexplosie. Lekkere nasmaak en blijft lang hangen.
- Ingetogen en elegante smaak, zacht krijtachtige structuur.
- Mooie geitenkaas, het pittige van de geit, zonder te overheersen, je proeft de wei.
- Schoonheid van de geit, springt naar voren. Uitstekende opstap om aan geitenkaas verslingerd te raken.
- Volle zachte smaak, heeft bijna iets noot-achtigs.

Boerenkaas categorie 10  Kruidenkaas  
63.10 Van der Arend uit Vinkeveen
- Houtig, lekker romig
- De structuur is zacht smedig. De Basilcum is verfijnd aanwezig, zeer mooie kaas.
- Verrassend, bloemig, lavendelachtig. Feestje!
- Kruidenkaas moet natuurlijk verboden worden. Maar deze heeft toch een prachtig evenwicht gevonden, nl je proeft kaas!

Boerenkaas  categorie 11 Specialiteiten
 31.11 De Sophiahoeve uit Warmond
- Stevige geur, fijn mondgevoel, veel smaak.
- Tikkeltje droog in de mond, maar lekker pittig. Voor de kaasplank!
- Volle smaak van komijn, goede brokkelige structuur.
- Superbe! Nootaccent.
- Heel mooi, die smaak van oude kaas.

Kaas vd Boerderij categorie 1  Jong Belegen 
76.1 Kaasboerderij Speksnijder uit Lekkerkerk
- Heerlijk smeuige kaas, die echt naar de boerderij smaakt. Deze wil ik thuis!
- Mooi romige smaak met lichte amandeltonen. Heeft een lange nasmaak. De melksmaak blijft zeer goed overeind.
- Mooi in balans. Lekker smedig. Subtiel van smaak, zoals Jong belegen hoort te zijn, lekker fruitig.

Kaas vd Boerderij categorie 2 Belegen 
17.2 Maatschap van Blokland uit Biddinghuizen
- Mooie jonge kaas, vol, romig, zonder te plakken. Licht zoet van fruit, ideaal voor op de donkerbruine boterham bij de lunch. Genieten!
- Spreidt lekker in de mond.
- Heerlijk romig en smeuïg.
- Kan ik de hele dag eten.

Kaas van de Boerderij categorie 4 Overjarig 
76.4 Kaasboerderij Speksnijder uit Lekkerkerk
Volle kaas, die lekker weg eet.
- Geur mooi vol. Nasmaak licht zuurtje, mooi klein zoutje, complex!
- Rijke smaak, zacht met een duidelijke smaak van volle melk. Doet het goed na een stevige maaltijd met een goed glas port. Nasmaak met een licht bittertje, die vraagt om het volgende stuk.

Kaas vd Boerderij categorie 7 Harde Geitenkaas 
49.7 De Mèkkerstee uit Ouddorp
- Mooi zachte smaak. Laagdrempelige geitenkaas.
- Vele smaaklagen, met scherpe, fris citrische toon. Persoonlijk favoriet.
- Voor de leeftijd vol op smaak.

Kaas van de boerderij categorie 10 Kruidenkaas  
24.10 Kaasboerderij Verweij C.V. uit Polsbroek
- Interessant, maakt nieuwsgierig. Beetje eng dat groene, daar moet ik me even overheen zetten.
- Lekkere frisse kaas met kruiden die in balans zijn.
- De ‘ hulk’  onder de kazen.
- Je ruikt het volle boeket verse kruiden, bijna zonde om op te eten! Proef en laat je overtuigen, zout en zoet en bitter in een romige verpakking.
- Originele en erg aantrekkelijke kaas. Zet je over de kleur heen. De aroma's zijn duidelijk aanwezig. Heel goed.

Ambachtelijke bereiders
12.7 Technisch nr 1  ivm ex equo  Abdij OLV Van Koningshoeven uit Berkel-Enschot.
Kaassoort : Geitenkaas
- Mooie nasmaak.
- Volle romige kaas. Een maaltijd op zichzelf.

Er was ook--dat is een erg leuke vernieuwing, daarvoor beslist complimenten--een kinderjury en ook het publiek mocht een prijs uitreiken.

Kinderjuryprijs
Goudse Belegen Boerenkaas van Thijs Mooren uit Hoogmade.
- Sterk, maar meteen lekker. Fijne gaatjes. Subtiel & hartig met een ronde nasmaak

Publieksjuryprijs
Maatschap van Blokland uit Biddinghuizen.
(publiek kon geen omschrijvingen geven)



0 Comments:

Een reactie posten

Links to this post:

Een link maken

<< Home