Eetschrijven

Vrijblijvende gedachtenspinsels van een culinair journalist.

08 oktober 2007

Zelf eieren pasteuriseren

Natuurlijk is het niet alleen maar grappig waar de diverse Googelaars die op Eetschrijven belanden naar op zoek zijn, al is het soms wel verrassend. Zo zie ik al sinds eind augustus mensen op zoek naar kerstmenu's, kerstdesserts en andere kerstigheden, iets wat mij persoonlijk bij dertig graden en met allerlei zomerlekkers in de winkels nog niet kan boeien. Daar ga ik me over een aantal weken eens rustig in verdiepen. Intussen eveneens hoog op de hitlijst van zoektermen: gepasteuriseerd ei, meestal in formuleringen als "gepasteuriseerd ei waar verkrijgbaar".

Het is me wat met dat gepasteuriseerde ei. AH had het tot voor kort in de schappen maar kon het mayonaise- en tiramisubereidende volksdeel er van de ene op de andere dag niet meer aan helpen. "Geen vraag naar", heet het dan steevast. Naar een zevenentwintigste smaak Chicken Tonight en Aardappel Anders is kennelijk wél vraag. Krijgt een volk de supermarkten die het verdient? Het schijnt dat sommige vestigingen van Jumbo nog wel gepasteuriseerde eierdooier en dito eiwit in de schappen hebben, maar niet allemaal en je moet dan nog maar net een Jumbo in de buurt hebben. En je kunt het net zo goed zélf.

Even snuffelen in diverse boekjes en op internet leert mij het volgende: 1. dat salmonella zich bij eieren hoofdzakelijk (maar niet uitsluitend) aan de buitenkant van de schaal bevindt; 2. dat eiwit stolt bij 60 graden; 3. dat eierdooier stolt bij 66 graden; 4. dat de salmonellabacterie het loodje legt bij 55 graden. Hoera!

We hebben dus nodig: 1. een kookthermometer met alarm; 2. twee steelpannetjes met water; 3. een gasfornuis (op elektrische kookstellen wordt dit niets, vrees ik); 4. eieren. Aan de slag.

Eerst gaan we zorgen dat we niet te lang op kritische temperaturen hoeven te blijven hangen. Een ongeluk zit tenslotte in een klein hoekje, zelfs met een kookthermometer met alarm. We verwarmen dus water tot 60 graden, draaien het gas uit, wachten tot de temperatuur tot 57 graden gedaald is en leggen het benodigde aantal eieren in het water. Laat ze daar rustig een kwartier liggen: het water koelt wat af, maar de eieren worden door en door warm en hebben nog maar kort nodig om de kerntemperatuur van 55 graden te bereiken.

Intussen zetten we een tweede steelpannetje water op onze kleinste gaspit en brengen het op de gewenste temperatuur. Nu is het zaak even te spelen met de gasknop tot de temperatuur rond de 57 à 58 graden blijft--de ideale temperatuur gezien mogelijke kleine afwijkingen aan de thermometer: geeft hij twee graden te weinig aan, dan stolt er nog niets binnen in het ei; geeft hij twee graden te veel aan, dan gaat de salmonella er toch nog aan.

Is de temperatuur bereikt, dan de voorverwarmde eieren in het water. De temperatuur zal iets dalen, maar daar trekt u zich niets van aan: gewoon alles zo laten als het is en de temperatuur komt vanzelf weer op de waarde waar u vandaan kwam. Is de 57 graden bereikt, dan klokt u vijf minuten. Daarna de eieren uit het water vissen, laten afkoelen en daarna liefst meteen verwerken.





Lekker winkelen zonder zorgen - Gratis verzending en retour

21 Comments:

  • At 9 oktober 2007 om 22:36, Anonymous Jetty said…

    Hoi Gerrit Jan,

    Als de meeste Salmonella aan de buitenkant zit kun je ze dan niet beter even door een badje Dettol halen?

    Jetty.

     
  • At 29 oktober 2007 om 00:25, Blogger Liesbeth said…

    Nooit bij stil gestaan dat ik zelf eieren kan pasteuriseren. Mijn supermarkt hier in Florence heeft ze ook een blauwe maandag in de schappen gehad, in Tiramisù-land was er zelfs niet genoeg vraag naar.

    Liesbeth
    Tutti A Tavola!

     
  • At 30 november 2007 om 12:17, Blogger Dorine Ruter said…

    Precies de informatie die ik zocht (voor het Kerstdiner), bedankt! Zo kan ik gewoon biologische eieren gebruiken voor mijn gerecht. Ook belangrijk, vind ik!

    Groeten,
    Dorine

    PS. De Super de Boer in onze woonplaats was de enige die wist wat we bedoelden toen we vroegen naar gepasteuriseerde eieren, maar gaf aan al enige tijd op een nieuwe levering te wachten. Wie weet...!

     
  • At 22 december 2007 om 22:15, Anonymous Koen said…

    Beste Gerrit Jan,

    Dank voor de info --> duidelijk!

    Ik gebruik normaal zelf rauwe eieren maar om een lekkere tiramisu te maken waar ook mijn schoonmoeder van kan genieten tijdens het kerstdiner heb ik gepasteuriseerde nodig.

    Koen

     
  • At 10 augustus 2010 om 10:12, Anonymous Sweet said…

    Het is een beetje een laat advies, maar misschien voor degene die toch liever voor veilig gaan en het zelf maken niet aandurven. Ik krijg af en toe een voorraadje (in de schaaltje) mee van mijn bakker. Die hebben het meestal wel in huis.

     
  • At 20 mei 2011 om 14:43, Blogger Sjuuly@ said…

    geeft hij twee graden te weinig aan, dan stolt er nog niets binnen in het ei; geeft hij twee graden te veel aan, dan gaat de salmonella er toch nog aan.

    je bedoeld dus 2 graden te weinig dan overleeft helaas de salmonella, 2 graden te veel dan stolt het ei...
    :D

     
  • At 20 mei 2011 om 16:30, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Ik bedoel het precies zoals het er staat. ;-)

     
  • At 22 december 2012 om 12:26, Anonymous Anoniem said…

    Hoe is het nu, anno 2012, met gepasteuriseerd ei?
    Ongelooflijk toch dat het zoeken is naar een speld in de hooiberg? Nu schijnt ook de laatste die dit nog in de schappen had staan (de Makro) gestopt is met dit artikel. Je kunt het nog wel in poedervorm krijgen.
    Om nou een speciale kookthermometer hiervoor aan te schaffen en met steelpannetjes te gaan vogelen vind ik ook zo wat...

    Heeft iemand nog een adresje?

    Ed

     
  • At 22 december 2012 om 17:02, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Ed, bij Sligro hebben ze 't nog wel. Wel ook weer een pasjestoko natuurlijk.

     
  • At 2 februari 2014 om 11:42, Blogger Sinajda Bognár said…

    Deze reactie is verwijderd door de auteur.

     
  • At 2 mei 2014 om 17:16, Blogger Claudia Waardeloo said…

    Geweldig dat je het blijkbaar ook zelf kunt doen! Alleen heb ik bij een grote kookwinkel staan kijken naar alle thermometers en wist toen echt niet welke hiervoor geschikt zou zijn.
    De exemplaren met een 'stokje' zouden voor vlees zijn en de anderen
    hadden geen alarm of de temperatuur was niet nauwkeurig af te lezen.
    Kan iemand met vertellen wat voor thermometer geschikt zou zijn? Het liefst nog met merk en type...

    groetjes,
    Claudia

     
  • At 3 mei 2014 om 16:33, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Claudia, ik gebruik zelf een oventhermometer met een sonde die ik in het water hang en dat werkt prima.

     
  • At 11 juni 2014 om 09:02, Blogger Claudia Waardeloo said…

    Beste Gerrit-Jan,

    Ik blijf het lastig vinden om een geschikte thermometer te vinden. Denk je dat onderstaande thermometer
    geschikt zou zijn?
    http://www.kookpunt.nl/kookpunt-thermometer/nl/product/9643/

    Alvast bedankt!

    groetjes,
    Claudia

     
  • At 11 juni 2014 om 11:40, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Die lijkt me prima, Claudia!

     
  • At 11 juni 2014 om 11:40, Blogger Gerrit Jan Groothedde said…

    Deze reactie is verwijderd door de auteur.

     
  • At 22 augustus 2014 om 20:18, Anonymous Anoniem said…

    Een geweldige thermometer is de Kuchenprofi patissier set, bevat ook een spatel en een lepel waar je de thermometer in kan schuiven. Zo rust hij niet op de bodem van je pan. En kun je met een hand roeren en meten.

    http://www.der-feine-tisch.de/Kuechenprofi-/Praktische-Kuechenhelfer/Kuechenprofi-Ruehrloeffel-Set-mit-Thermometer-%3EPatissier::59719.html

     
  • At 15 december 2014 om 22:50, Anonymous Anoniem said…

    Vandaag een geslaagde poging gedaan met het pasteuriseren van eieren voor een bavarois. Ik moet koken voor zeer zwakke en zieke mensen die er geen salmonellavergiftiging bij kunnen krijgen. Dankzij die recept kan ik heel veilig werken en alles is helemaal oké gegaan. Lang leve de electronische thermometer Dank voor de heldere aanwijzingen.
    Jan v G

     
  • At 17 december 2016 om 15:53, Anonymous Anoniem said…

    Gepasteuriseerde eiwit is verkrijgbaar bij de AH in Krimpen aan den IJssel.
    Eigeel hebben ze helaas niet gepasteuriseerd.

     
  • At 27 februari 2017 om 18:27, Blogger Carlo Pisano said…

    je kan het sous-vide doen. eieren in vacuumzak doen, vacuumtrekken en 30 min in bad leggen met precieze temp.

     
  • At 27 februari 2017 om 18:51, Blogger Eetschrijver said…

    Prachtig natuurlijk voor de enkeling die zo'n ding heeft. Maar dat geldt zelfs nu nog maar voor een kleine minderheid, laat staan in 2007 toen dit stukje geplaatst werd.

     
  • At 21 maart 2017 om 15:03, Anonymous Anoniem said…

    @Carlo Pisano: Waarom in een vacuumzak? Je kunt de eieren direct in het waterbad leggen.

     

Een reactie plaatsen

Links to this post:

Een link maken

<< Home